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Krankheitsbild

Salmonellen sind Bakterien, die Magen- und Darmerkrankungen verursachen können. Es sind etwa 2000 Serotypen der Enteritis-Salmonellen bekannt, jedoch treten nur einige Typen gehäuft auf. Sie kommen zum Beispiel in menschlichen und tierischen Ausscheidungen, im Wasser, im Boden, auf Pflanzen wie auch in Futtermitteln vor. Die Inkubationszeit, also die Zeit zwischen Aufnahme von Erregern und Beginn der Erkrankung, beträgt im allgemeinen 8 - 48 Stunden.

Eine Salmonellose beginnt zumeist mit Bauchschmerzen und Durchfällen, Fieber kann hinzukommen. Nach wenigen Tagen klingen diese Symptome wieder ab, jedoch besteht weiterhin Ansteckungsgefahr, da noch für etwa 4 Wochen Salmonellen über den Stuhl ausgeschieden werden. Eine Immunität wird nicht erworben. Die Salmonellosen gehören zu den meldepflichtigen Erkrankungen nach Infektionsschutzgesetz.

Lebensmittelhygiene

Mangelnde Hygiene bei der Gewinnung, Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln sowie in der Küche oder im persönlichen Bereich kann zu einer Übertragung der Salmonellen auf Lebensmittel führen. Massentierhaltung und -schlachtung, internationaler Lebensmittel-, Tier- und Futtermittelhandel sowie Massenverarbeitung erhöhen das Risiko einer Verbreitung von Salmonellen und zählen - wie auch lange Transport- und Lagerzeiten - zu den häufigsten Verursachern von Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen.
Salmonellen gedeihen besonders gut auf Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an Wasser haben und reich an Eiweiß sind.

Zu diesen Lebensmitteln gehören insbesondere:

  • Hackfleisch und Fisch
  • rohes oder angebratenes Fleisch
  • bestimmte Fleischerzeugnisse wie z.B. frische Mettwurst und Aufschnitt
  • Geflügel und Wildfleisch
  • Krusten-, Schalen- und Weichtiere
  • Eier und Eierspeisen
  • Milch und Milchprodukte
  • Speiseeis
  • Mayonnaise und Feinkostsalate

So können Sie die Salmonellenvergiftung verhüten

Hygiene in der Küche ist wichtig

Die Vermehrung - und damit das Vergiftungsrisiko - wird verhindert durch das Einhalten dreier Regeln:

  1. ausreichende Hitzeanwendung, d.h. mehr als 60° C
  2. ausreichendes Kühlen oder Gefrieren, d.h. möglichst nicht über 6° C bzw. wenigstens -12-° C (gefrorene Lebensmittel) oder -18° C
  3. größte Sauberkeit

Was ist deshalb besonders zu beachten?

Beim Einkauf, Transport und bei der Lagerung Kühlung!
  • keine mehrstündige Lagerung empfindlicher Lebensmittel in ungekühltem Zustand (z.B. im Auto) - schon gar nicht in der warmen Jahreszeit
  • (Tief-) gefrorene Ware nur in unbeschädigter Verpackung und ohne Reifansatz kaufen.
  • Ausreichend gefrieren (tiefer als -12 °C bzw. -18 °C) und nur bereits gefrorene Ware im ***-Fach des Kühlschrankes lagern
  • Leicht verderbliche Speisen zuletzt einkaufen und bald verbrauchen
  • Kühlschranktemperatur und ausreichende Gefrierschranktemperatur häufiger kontrollieren
  • Rohe und bereits erhitzte Lebensmittel getrennt verpacken und gekühlt aufbewahren
  • Hackfleisch und Fisch am Einkaufstag verbrauchen bzw. zubereiten
Bei Verarbeitung und Verzehr Hitze!
  • Lebensmittel nicht nur anbraten, sondern fertig garen.
  • Beim Garen in der Mikrowelle nicht zu kurze Garzeiten wählen, damit die Speisen auch im Inneren ausreichend erhitzt werden.
  • Warmgehaltene oder aufgewärmte Speisen vor dem Verzehr noch einmal aufkochen
  • Übriggebliebene oder auf Vorrat zubereitete Lebensmittel nur gekühlt aufbewahren.
  • Auftauen in der Mikrowelle nur bei sofortiger Weiterverarbeitung
  • Bereits auf- bzw. angetaute Lebensmittel nicht in rohem Zustand erneut einfrieren.
  • (Tief-) gefrorene Lebensmittel aus der Verpackung nehmen, abgedeckt in einem gut zu reinigenden Gefäß (nicht aus Holz) im Kühlschrank vollständig auftauen. Auftauflüssigkeit weggießen. Alle Gegenstände, die mit dem Auftaugut und der Auftauflüssigkeit in Berührung gekommen sind, gründlich reinigen. Danach Hände waschen.
  • Niemals Lebensmittelverzehren, die untypisch aussehen, riechen oder schmecken.
Und sonst?!  Hygiene!
  • Vor jedem Umgang mit Lebensmitteln und nach jedem Toilettengang die Hände mit Seife waschen und gründlich abspülen
  • Auch zwischen den einzelnen Arbeitsgängen im Umgang mit Speisen die Hände waschen
  • Hand- und Geschirrtücher häufig wechseln
  • Wischtücher und Spülbürsten regelmäßig kochen bzw. erneuern.
  • Arbeitsflächen und -geräte nach jedem Arbeitsgang sorgfältig mit heißem Wasser und ggf. Spülmittel reinigen.
  • Möglichst keine Messer mit Holzgriffen sowie Holzbretter verwenden, da sie sich schlecht säubern lassen.
  • Ca. alle 2 Wochen den Kühlschrank reinigen, bei Eisansatz abtauen.

Grundsätzlich gilt für alle Reinigungsvorgänge:

Je heißer je besser!